A melhor forma de cozinhar e fritar o peixe

Limpo e salgado, retira-se do espremedor, passa-se por farinha, sacode-se bem a farinha e de forma solta coloca-se numa panela, quando o azeite estiver a ferver. Doura-se de ambos os lados, retira-se com uma escumadeira e passa-se por uma fonte. Serve-se com folhas de alface ou salsa e rodelas de limão. É costume geral fritar um sortido de peixe de diferentes tipos, servidos em bandejas, colocando-os de forma a conservarem dentro do possível a sua forma original e decorando-os com rodelas de limão e alface. Em vários sítios típicos apresentam-os numas cestas de vime, que é a forma usual como os pescadores os apresentam. A este sortido frito chama-se "Fritada de peixe".

Frita-se da mesma forma como inteiro, mas cortado às fatias grossas. Não é para a fritada de peixe, embora também se possa fazer algum tipo de peixe, como o tamboril, a pescada, etc...

Corta-se às fatias, salga-se e coloca-se num escorredor. Batem-se duas claras em castelo numa tigela, misturando de seguida com as gemas. Passam-se as fatias por farinha, de seguida pelo ovo e de novo pela farinha ou pão ralado. Sacode-se um pouco e coloca-se numa panela com bastante óleo a ferver. Doura-se bem dos dois lados, escorre-se com uma escumadeira e coloca-se numa bandeja. Servem-se com alface e rodelas de limão.

Coloca-se água ao lume com um pouco de sal, acrescenta-se um raminho de tomilho e salsa. Quando estiver a ferver, coloca-se o peixe. Deixa-se cozer durante cinco a quinze minutos dependendo do tamanho, até o centro estar cozido e a sua carne estar branca. Escorre-se. Serve-se com rodelas de limão e azeitonas. Tanto o peixe frito como cozido, dependendo da ocasião pode servir-se com molho contendo temperos para peixe. A maionese, "romesco", vinagrete verde e molho tártaro, são os molhos mais comuns.

Dica: Acesse também esse artigo para saber como temperar peixe.

Os peixes mais adequados são: pescada, pargo, dourada, etc. Inteiro e fazendo cortes profundos, sem chegar a cortar a medula espinhal, salgam-se as fendas, coloca-se num recipiente próprio para o forno, e no fundo coloca-se umas rodelas finas de batata. Mete-se azeite e acrescenta-se cebola cortada. Deixa-se cozer no forno normal durante uns dez minutos. Retira-se a cebola em massa, mete-se azeite no recipiente, adiciona-se um copo de vinho branco e coloca-se no forno novamente. Enquanto isso, pique cebola, salsa, adicione um pouco de farinha e dilua num pouco de água, ou no caldo do peixe, cobra o peixe com esta mistura, deixe cozer de novo e sirva. Se o peixe não for muito grande e, por isso, não muito grosso, não coloque cebola e faça da mesma forma, mas prescindindo da cebola picada. Ficará pronto quando o vinho tiver sido absorvido.

Depois do peixe estar frito, unta-se uma panela de barro com azeite coado. Frita-se nela tomate seco, três dentes de alho e uma fatia de cebola. Faz-se um refugado mexendo tudo bem. Diluí-se no azeite uma colher de sopa de farinha, misture o refugado, acrescente salsa picada e um quarto de litro de água. Mexe-se bem, deixa-se ferver, tempera-se com uma pitada de sal e mergulhe o peixe no molho. Coze-se tudo em lume baixo durante dez minutos e serve-se bem quente.

Corta-se o peixe às fatias grossas, limpa-se e salga-se e deixe algumas horas na geladeira. Meia hora antes de o cozinhar, coloque bastante azeite e pulverize com um pouco de pimenta branca. Prepare a grelha bem quente, untando-a também com azeite. Mete-se o peixe, trocando de lado a cada cinco ou dez minutos, unta-se de novo o lado que já está cozinhado e vira-se para o outro. Para terminar, é interessante que a grelha e o peixe estejam bem untados, pois a absorção do fogo contrai e resseca a carne do peixe. O segredo é sair suculento. Muita gordura na grelha, o peixe bem temperado e pouco, ou melhor, mesmo o tempo de cozinhar.

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Conselhos

• A melhor água para ferver o peixe é a do mar. Se possível, não deverá utilizar outra, uma vez que a diferença é muito perceptível.