Truques para amolecer canjica

Feita de milho, a canjica é um prato típico brasileiro bastante versátil, pois pode ser comido doce ou salgado, ser saborizado com coco ou amendoim, entre outras adaptações que podem variar de região para região.

Muito se discute sobre a origem da canjica, mas uma das hipóteses mais difundidas é que o quitute teria chegado ao Brasil, no período colonial, junto com os africanos que trouxeram o costume de cozinhar a papa de milho, chamada de “kanzika”, de seus países de origem e as comiam nas senzalas^[1].

De lá para cá, o prato foi sendo adaptado, ganhando novos ingredientes e sabores como o amendoim, leite de coco, canela e o cravo. Ainda, as diferenças de regionalismos também foram influenciando as variações deste prato tão apreciado pelos brasileiros.

O nome também passa a ser diferente a depender da região do país. No Norte e no Nordeste, a canjica é conhecida como mungunzá. Já o que eles chamam de canjica é conhecido como curau no resto do Brasil.

A diferença de canjica e mungunzá se extende também no tipo de milho com o qual o prato é feito. O mungunzá, ou canjica, normalmente é feito com o milho seco debulhado, normalmente o branco, cozido com leite. Já a canjica nordestina, ou curau, é feita com milho verde fresco^[2].

Assim como o feijão, o milho também precisa ficar de molho para liberar as toxinas presentes no grão. O ato de não deixar o milho de molho pode causar desconfortos abdominais: os famosos e indesejáveis gases.

Além disso, deixar o milho de molho é um dos truques para amolecê-lo, uma vez que o milho branco é conhecido por ser mais duro que os outros tipos. O milho que passou por esse processo também cozinhará mais rápido.

Normalmente, indica-se que você deixe o milho de molho de um dia para o outro, para que ele atinja a textura perfeita para o cozimento. Contudo, se você esqueceu de fazer o processo mais cedo, sugerimos que você deixe o grão pelo menos 4 horas submerso em água.

Deixar a canjica de molho não é o único truque quando o assunto é o seu preparo. A seguir daremos outras dicas de como cozinhar a canjica perfeita.

A melhor e mais rápida forma de cozinhar o milho para canjica é utilizando uma panela de pressão. Você deve adicionar água até cobrir o grão. Uma dica é usar água fervente, para adiantar o processo de cozimento^[3].

Em fogo médio, após pegar pressão, deixe cozinhar por no mínimo 20 minutos. Esse tempo será suficiente para amolecer o milho branco. Faça o teste para ver se está macio o suficiente. Há pessoas que gostam do grão mais durinho, "al dente”, outras preferem ele mais amolecido.

O verdadeiro truque para amolecer canjica está no tempo que o grão ficará cozinhando na pressão e no tempo que você deixará ele de molho.

Depois de cozido, você vai saborizar o milho com os ingredientes da sua preferência, mas os básicos e mais comuns são: leite, leite condensado e açúcar. Para uma canjica de coco, também se adiciona o leite de coco e o coco ralado. Outra opção é adicionar o amendoim torrado. Para deixá-la ainda mais cremosa, há quem inclua creme de leite na receita. Seja qual for o sabor da canjica, é muito comum “temperá-la” com canela em pó como toque final.

Se a sua canjica cozinhou demais ou aconteceu algo inexplicado que fez com que os grãos ficassem duros, não se preocupe! Há solução, ou melhor duas soluções.

• Um dos truques para amolecer a canjica já pronta consiste em você pegar os grãos endurecidos, cobri-los com água fervente, adicionar uma pitada de sal e tampar. Deixe de molho por 20 minutos sem levar para o fogo. Após este tempo, cozinhe a canjica novamente na pressão por 40 minutos.
• Quando a canjica pronta fica guardada na geladeira por algum tempo ela também pode ficar dura ou empapada. Para salvar a sua receita e voltar a ter a consistência ideal, outro truque é voltar com a canjica para uma panela comum, não precisa ser na pressão, adicionar um pouco de leite e misturar até que a receita torne a ficar mais líquida. A quantidade de leite vai depender do quão ralo ou grossinho você prefere o caldo.

Quando cozinhamos alguns alimentos na pressão, é normal que surja uma espuma na válvula de escape da panela. Isso pode interferir no processo de cocção, além do risco de causar acidentes devido a falta de liberação da pressão. Para evitar que isso ocorra, você pode colocar um fio de azeite ou óleo na água do cozimento. Fique tranquilo que não deixará sabor residual, nem alterará o resultado final da sua receita.

É bem simples evitar que a sua receita não fique uma parte grudada no fundo da panela: basta cozinhar em fogo baixo. Isso se for necessário. Se você cozinhar ela bem na panela de pressão, ao passar para a outra panela, você talvez nem precise de muito tempo de fogo enquanto adiciona os demais ingredientes, apenas o tempo necessário para que o milho apure os demais sabores.

Para que o seu milho fique bem cozido e macio ele deve ser cozido primeiramente apenas com água. Adicionar o açúcar no momento do cozimento pode atrapalhar o processo e deixar o grão rígido. Já o leite pode alterar o gosto do milho se colocado junto no processo de cocção, sem contar o risco de sujar a panela e o fogão, uma vez que o leite costuma subir quando fervido. Ainda, cozinhar a canjica por muito tempo com o leite e o açúcar pode facilitar que ela grude na panela. Por essa razão, você deve cozinhar o grão apenas com água para depois saborizá-lo.

O tempo recomendado para se guardar canjica na geladeira é de, no máximo, 3 dias, sabendo que ela pode endurecer durante esse período. Para amolecê-la você pode adicionar um pouco de leite para que ela readquira a sua cremosidade. Você ainda pode armazenar o que sobrar de canjica no congelador. Em um pote hermético, ela terá a validade de até 3 meses e a sua textura não é alterada.

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