O que é torrone?

O torrone é um doce tradicional muito popular nos países do Mediterrâneo, sobretudo na Espanha, elaborado principalmente a partir de uma mistura de mel, açúcar e amêndoas, seus ingredientes básicos. A esta mistura costuma-se incorporar claras de ovo, conforme a variedade do torrone, para obter diferentes texturas. Embora atualmente tenhamos uma grande variedade de torrones no mercado, a base de ingredientes é sempre a mesma, embora outros ingredientes possam ser adicionados de forma complementar.

Entretanto, na Espanha existem dois tipos de torrone clássicos, que se diferenciam basicamente pela forma de misturar e processar os ingrediente: estes são o torrone de Jijona e o torrone de Alicante. A seguir explicamos suas principais diferenças:

• Torrone de Jijona ou torrone mole: a amêndoa é moída até formar uma pasta muito fina que se mistura com o mel, batida durante um longo tempo para obter uma massa muito macia, quase cremosa;
• Torrone de Alicante ou torrone duro: sua textura é dura e crocante, visto que a amêndoa é torrada inteira e envolta em uma mistura solidificada de mel e clara de ovo, geralmente entre wafers.

Embora esses dois sejam os torrones clássicos e mais populares, atualmente se encontra inúmeras versões e variedades no mercado, que incluem ingredientes como chocolate, frutas cristalizadas, coco, gema de ovo torrada, amendoim, pistache, arroz tufado, entre outros. Já nos sabores gourmet se pode encontrar torrones com café, laranja amarga, matcha ou sal marinho, entre muitos outros.

Embora determinar a origem exata do torrone seja um tanto complicado, muitos historiadores concordam que a receita nasceu no Mediterrâneo e conta com uma grande influência da confeitaria árabe. O que sabemos é que durante a Idade Média muitos povos muçulmanos elaboravam doces à base de mel e frutas secas, como halva ou nougat, o que nos indica serem claras influências do que conhecemos hoje como torrone. Assim, se queremos falar da origem do torrone, devemos nos concentrar na hipótese mais aceita. Segundo essa hipótese, esse delicioso doce nasceu como uma adaptação mediterrânea dos doces de amêndoa mais comuns na Pérsia e na Arábia. Esses doces se expandiram para o norte da África e a Península Ibérica no século VIII, com a chegada dos árabes, dando origem ao torrone clássico de hoje.

No entanto, existem também algumas referências antigas em registros romanos. Esses registros indicam que já se usavam misturas de mel e amêndoas para fornecer alimento energético destinado a guerreiros e atletas. Isso nos indica que produtos muito semelhantes ao torrone podem ter existido até mesmo muito antes da chegada dos árabes. No entanto, o que é certo é que o torrone que apreciamos hoje é o resultado de uma mistura cultural que se consolidou ao longo dos séculos.

Como apontamos, o torrone é um dos doces tradicionais mais enraizados na gastronomia espanhola, especialmente durante o Natal, onde seu consumo é massivo. Naquele país, o torrone conta com sua própria história, pois o doce adquiriu sua própria identidade entre os séculos XI e XV, especialmente em áreas com grande abundância de amendoeiras e apicultura, como a Comunidade Valenciana. De fato, os dois tipos de torrone mais populares e conhecidos, o de Jijona e o de Alicante, procedem justamente dessa região, onde a tradição torroneira se manteve viva ao longo de gerações. Atualmente, esses produtos contam com denominações diversas, como a de Torrone de Alicante ou a Identificação Geográfica Protegida (IGP) Jijona.

As primeiras referências documentadas do torrone na Espanha datam, especificamente, do século XV, época em que o torrone é citado em arquivos municipais e textos literários. E o que sabemos dessa época é que o torrone era considerado um produto de luxo, reservado para a nobreza e também para festividades especiais, algo que ainda preservamos hoje, já que é geralmente consumido no Natal. Foi a partir do século XVI que o torrone se estabeleceu completamente na gastronomia espanhola e sua produção começou a se profissionalizar. Isso deu aos mestres torroneiros a possibilidade de desenvolver técnicas específicas que ainda hoje se conservam, como o boixet, um recipiente em que se bate a massa quente e que provém dos artesãos jijonencos.

Ao longo dos anos, o torrone passou de um produto elitista a um alimento acessível a todas as classes sociais e a um símbolo de união e celebração, razão pela qual hoje está presente em todas as casas da Espanha durante o Natal.

Atualmente, a principal época em que se consome torrone é durante o Natal. Essa associação entre o alimento e esse período festivo se consolidou entre os séculos XVII e XVIII, por distintas razões históricas e culturais. Os fatores a seguir transformaram o torrone em um ícone natalino que se mantém até hoje, como conhecemos.

Doce associado ao luxo

Como o torrone foi considerado um alimento destinado aos nobres e a ocasiões especiais, e como o Natal sempre foi a época de celebração em que se consomem alimentos de destaque, mais caros ou difíceis de obter, o torrone passou a ser associado a um produto exclusivo ligado ao Natal.

Capacidade de conservação

Antes que existisse uma refrigeração industrializada, o mel e as amêndoas eram produtos perfeitos para elaborar alimentos que pudessem se conservar durante muitos meses. Isso permitia guardar o torrone para as épocas mais especiais do ano, como as festas de dezembro.

Tradição espanhola

No século XVIII, existia na Espanha a tradição de trocar doces natalinos típicos entre as famílias como presentes, sendo o torrone um dos mais apreciados nessa troca.

Impulso dos mestres torroneiros e comerciantes

Mas se alguém impulsionou o consumo massivo de torrones no Natal, são os artesãos e comerciantes que aproveitavam a época natalina para vender sua produção anual, o que fomentou, ainda mais, o consumo deste doce clássico durante este período.

Simbolismo do mel

Por último, cabe destacar que em muitas culturas antigas o mel simbolizava prosperidade e bons desejos, conceitos muito associados ao fim de ano.

Agora que você conhece um pouco mais sobre o que é torrone, sua origem e sua associação com o Natal, queremos contar algumas das curiosidades deste delicioso doce tradicional:

• O torrone mais antigo conhecido aparece em documentos do século XI, embora sua forma e sua profissionalização não tenham chegado até o século XV;
• Jijona é considerada a capital mundial do torrone;
• O torrone duro contém entre 60% e 70% de amêndoa;
• No século XIX, os mestres torroneiros valencianos se deslocavam sazonalmente para cidades como Madri ou Barcelona para vender seu produto em mercados natalinos, uma tradição que ainda hoje se mantém;
• Na Itália existe um doce muito similar, de mesmo nome, e na França existe o nougat. Todos compartilham as raízes mediterrâneas, embora cada país tenha adaptado a receita para desenvolver sua versão particular;
• No Japão se popularizou uma versão do torrone espanhol depois que o país se abriu comercialmente no século XIX, sendo especialmente popular entre diplomatas e comerciantes que conheceram o torrone original na Europa;
• No mundo árabe existiu um doce chamado turun, muito similar ao atual, e muitos historiadores relacionam diretamente este doce com a origem do nome do torrone de hoje;
• O consumo de torrone na Espanha é tão alto que se calcula que mais de 80% do torrone produzido em todo o ano é vendido apenas no Natal.

Se pretende ler mais artigos parecidos a O que é torrone?, recomendamos que entre na nossa categoria de Receitas.