menu
Partilhar

O que é sabor umami

 
Por Juliana Ribeiro. 8 junho 2022
O que é sabor umami

Umami é uma palavra japonesa que pode ser traduzida como "saboroso" embora, na realidade, este conceito deriva da união de duas palavras 'Umai' (delicioso) e Mi (sabor). O termo umami, em relação a certos alimentos e ricos pratos elaborados, tornou-se gradualmente mais conhecido e atualmente é identificado como o quinto sabor. Mas o que é sabor umami exatamente? Embora não seja fácil de definir e reconhecer, neste artigo do umCOMO explicamos em que consiste e em quais alimentos você pode apreciá-lo.

Também lhe pode interessar: Como dar sabor à quinoa

O que é o sabor umami e onde está na língua?

As papilas gustativas, localizadas na língua, são os principais receptores que nos permitem reconhecer e degustar os sabores habituais que todos conhecemos: doce, salgado, amargo e ácido, mas esta lista não termina aqui. Há um quinto e 'ilusório' sabor, o umami, que parece reunir nuances de todos os anteriores e que, quando presente, consegue realçá-los, dar-lhes maior intensidade, tornando qualquer alimento que o contenha magistralmente equilibrado ao paladar e tornando-se uma iguaria "saborosa".

Foi o cientista japonês Kikunae Ikeda quem em 1908 identificou o ácido glutâmico destacando seu sabor particular, semelhante ao salgado embora com nuances, e foi ele quem o incluiu como a quinta das cinco modalidades básicas de gosto, conforme explica o Centro de Informações de Umami. O cientista e professor descobriu que o sabor especial da água de cozimento da alga kombu era verdadeiramente único, diferente de qualquer outro, e se devia principalmente à presença de glutamato.

A próxima pergunta que você pode estar se fazendo é onde o gosto umami está localizado na língua. Curiosamente, uma grande área da nossa língua é capaz de capturá-lo. Se o sabor azedo é detectado principalmente nas laterais, o amargo no final e o doce na ponta, as papilas gustativas sensíveis ao umami se espalham por toda a área central da língua.

O que é sabor umami - O que é o sabor umami e onde está na língua?

Propriedades do sabor umami

O sabor umami é agradável, embora possa passar despercebido porque não estamos acostumados a identificá-lo tão claramente como fazemos com o doce ou amargo, facilmente reconhecíveis.

Sua principal propriedade é realçar o restante dos sabores presentes em um alimento e garantir que qualquer prato feito com ingredientes que contenham o sabor umami seja muito mais saboroso do que outro feito sem ele. Para que se entenda com um exemplo prático: por que um prato de massa fica muito mais gostoso acompanhado de molho de tomate e queijo parmesão? Você pode não ter notado, mas o tomate e esse queijo intenso são dois exemplos de sabor umami.

O sabor umami não se destaca, mas é envolvente na língua e no paladar, prolongando o próprio processo de degustação e permitindo apreciar a riqueza de sabores de cada alimento. Se houver umami, uma receita é "redonda" e comê-la é uma experiência muito agradável.

Estima-se também que a detecção do umami, por meio do paladar, favorece a salivação e a secreção de sucos gástricos que facilitam a digestão.

Exemplos de alimentos que têm sabor umami

É a presença de determinados componentes que faz com que alguns alimentos tenham um sabor umami particular e possam ser incorporados em diferentes receitas especialmente saborosas. Especificamente, umami surge de uma combinação de substâncias, incluindo aminoácidos como glutamato e nucleotídeos, como guanilato e inosinato, juntamente com diferentes minerais. Algumas dessas substâncias são utilizadas na indústria alimentícia como aditivos, justamente para realçar o sabor de alguns produtos, mas também estão presentes naturalmente em alguns alimentos como:

  • Alimentos ricos em proteínas: frango, porco e carne bovina, especialmente carne maturada.
  • Alimentos de origem marinha: sardinha, carapau, arenque, bonito (especialmente bonito seco ou katsuobushi), bacalhau, amêijoas, anchovas e algas kombu.
  • Embutidos e queijos curado: presunto serrano e queijos fortes, como parmesão ou cheddar.
  • Vegetais: espargos verdes e brancos, cebola, tomate (especialmente tomate seco), brócolis, ervilhas, cogumelos e shiitake secos.
  • Outros: molho de soja e missô (sabor umami por excelência).

São muitos os pratos em que estes ingredientes podem estar presentes, realçando o sabor de qualquer receita. Com bonito seco e alga kombu, você pode fazer o tradicional dashi, um caldo de peixe essencial na culinária japonesa que concentra todo o sabor umami nele. Outras sugestões? Tomates maduros ou secos e torradas de anchovas, rosbife com molho de ervilhas e cogumelos, carpaccio de atum com cebola, aspargos salteados com tacos de presunto serrano... Como pode ver, encontrar e apreciar o sabor umami é muito fácil.

O que é sabor umami - Exemplos de alimentos que têm sabor umami

Se pretende ler mais artigos parecidos a O que é sabor umami, recomendamos que entre na nossa categoria de Comida e Bebida.

Escrever comentário

O que lhe pareceu o artigo?
O que é sabor umami
1 de 3
O que é sabor umami

Voltar ao topo da página