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Como conservar os alimentos com antissépticos

Por Sara Viega. Atualizado: 16 janeiro 2017
Como conservar os alimentos com antissépticos

Apesar da indústria de conservas ter adquirido, com as vantagens da preparação sob controle científico, um alto nível nos últimos anos, muitos preferem fazer em casa algumas conservas, mesmo que sejam simples compotas, frutas em calda ou sucos de fruta e peixes marinados. Se deseja preparar uma boa conserva em casa deverá controlar o processo com a máxima precisão. Convém lembrar que se não for feita com rigor, pode ser prejudicial à saúde.

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Informação geral sobre os antissépticos

Os antissépticos paralisam o desenvolvimento de micróbios, mas os únicos que podemos usar são: sal, açúcar, ácido acético, alcoóis e fumaça de lenha.

Conservar alimentos com sal

O sal é o procedimento mais antigo e também o mais simples, de aplicação limitada às carnes, peixes, manteiga e algumas verduras, azeitonas e temperos. O sal atua extraindo dos alimentos com os quais entra em contato a umidade favorável ao desenvolvimento dos micróbios. É antisséptico quando possui uma concentração de 20% de sal. Para a conservação das carnes, costuma-se associar o sal com o açúcar, que impede o endurecimento das fibras, e com o salitre em muito pequenas doses, conservando a cor vermelha. Às vezes sua ação também é completada com o defumado ou salgado.

Conservar alimentos com açúcar

O açúcar é antisséptico se tiver a concentração suficiente de 65 % (marmeladas, geleias, frutas cristalizadas). Em pequena quantidade favorece o desenvolvimento de certos micróbios e provoca a fermentação ou alcoolificação.

Conservar os alimentos em ácido acético

O ácido acético em forma de vinagre detém o desenvolvimento dos micróbios se for bastante ácido e rico em álcool. O vinagre substitui a água de constituição das frutas ou legumes, produzindo-se um "intercâmbio" que dilui o vinagre até que a concentração seja igual na fruta e verdura e no vinagre. Por isso, os pickles são desidratados depois de macerar 24 horas em sal antes de colocá-los no vinagre, para que a água da sua constituição não baixe a acidez e o grau de álcool do vinagre.

Conservar os alimentos em álcool

O álcool é antisséptico a partir dos 18 graus, mas como a água de constituição contida nos frutos passa ao álcool e baixa seu teor (mais uma vez, acontece o tal "intercâmbio"), deve ser usado álcool de pelo menos 45 graus se quer ter a certeza de conservar seu poder antisséptico.

Conservar os alimentos com fumaça

A fumaça usada para curar carnes é obtida por combustão lenta de lenhas especiais. Acontece um desprendimento de creosoto (alquitrã), que reforça a albumina e a faz mais resistente à decomposição, e um produto ácido (ácido pirolenhoso) que atua como antisséptico. Mas esse alquitrã que impregna a superfície das carnes e esse ácido pirolenhoso não seriam suficientes como antissépticos se as carnes não fossem salgadas antes de defumar.

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