Quais são os tipos de caldo

O fundo branco, também conhecido como caldo branco, é talvez o mais popular e habitualmente usado em nossas casas. Trata-se de um caldo à base de verduras e carne (bovina, frango) com ingredientes completamente crus que se cozinham por um longo período de tempo, usualmente entre 3 e 5 horas, com a finalidade de obter um sabor muito intenso que possa servir como base para a elaboração de diversos pratos.

Normalmente, o fundo branco é utilizado para a elaboração de cremes ou purês de vegetais, molhos de vegetais e diversos guisados com o objetivo de dar mais sabor. Além disso, ele é ideal para sopas leves e pode ser a base perfeita para risotos, pois confere um toque de sabor sem sobrecarregar os outros ingredientes.

O fundo ou caldo escuro, embora não seja o mais utilizado nas cozinhas de casa, é uma opção muito empregada por cozinheiros profissionais. Trata-se de um caldo elaborado com ingredientes como vegetais e carne que foram previamente cozidos no forno, assim o resultado final é um caldo de cor escura que se utiliza na preparação de molhos para carnes, sopas e diversos pratos de carne. Este tipo de caldo é especialmente apreciado em pratos que requerem um sabor mais robusto e complexo, como ensopados de carne e pratos de caça.

O fumet, também conhecido como caldo de peixe, é um caldo feito com mariscos (inclusive só com suas cascas), espinhas e produtos do mar, acompanhado de vegetais e ervas aromáticas, com o objetivo de obter uma base concentrada para a preparação de diferentes pratos do mar, por exemplo, molhos de marisco, sopas, arroz e diversos peixes.

Assim como o caldo branco, o fumet deve ser cozido por um longo período de tempo para obter um sabor mais concentrado. Este caldo é essencial na culinária mediterrânea e pode ser utilizado em pratos sofisticados como bouillabaisse ou paellas, onde o sabor do mar deve se destacar.

O consomé é um dos tipos de caldo mais usados na gastronomia. Trata-se de um caldo branco que foi tratado para ficar completamente transparente, claro e sem nenhum tipo de resíduos de alimentos.

Para consegui-lo, é necessário realizar o mesmo processo de preparação que para um caldo branco, mas, uma vez que este esteja morno ou frio, acrescentamos duas claras de ovo e cozinhamos durante meia hora em fogo baixo; as claras ajudarão a segurar todas as impurezas. Depois, deverá coar o caldo e o resultado final será um consomé transparente e perfeito. Este consomé é frequentemente servido como entrada em jantares formais ou usado como base em sopas requintadas.

Os concentrados são outra opção popular entre os tipos de caldo, especialmente para aquelas pessoas que preferem não usar cubos de caldo desidratados vendidos no mercado, optando por uma alternativa natural para realçar o sabor das comidas.

Os concentrados podem ser de caldo branco, escuro ou fumet, e o que os caracteriza é que são elaborados com muito pouca água, resultando em um líquido de sabor muito intenso que, com pouca quantidade, ajudará a dar um toque especial aos nossos pratos. Pode congelá-lo em um balde ou forminha de gelo e usá-lo em cubos para acrescentar a cada receita. Além disso, esses concentrados são ideais para marinadas ou para incrementar o sabor de molhos e pratos que necessitam de uma explosão de sabor em pequenas quantidades.

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