Já muitas vezes me disseram que devia prestar mais atenção à farinha que uso nos meus bolos. Que a força não era a correta. Realmente nunca prestei bem atenção, mas houve um dia que experimentei uma farinha diferente e realmente fiquei espantada porque ao contrário das outras vezes, o meu bolo não tinha saído bem, estava perfeito. Fofinho como se quer, e não estava seco, até estava bem úmido. Decidi então procurar o que é a força da farinha, e neste artigo do umComo explicamos o que é.
A farinha
Geralmente a farinha que compramos no supermercado é feita de trigo. Para a fazer temos de moer os cereais, neste caso o trigo. A farinha de trigo é a mais utilizada no mundo devido à sua capacidade de formar a rede de glúten usada para fabricar pão, além da farinha de trigo também a farinha de centeio é capaz disso. A farinha tem dois tipos, a de trigo mole e o duro, além de poder ser branca ou integral.
- Mole: contêm menos proteínas, mas são ricas em amiláceas, são mais brancas e finas.
- Duro: têm grandes quantidades de proteínas (glúten), e uma cor mais amarelada e granulada.
- Integral: o trigo é moído inteiro com o farelo, o endosperma e o gérmen, é mais pesado que a farinha branca, mas contêm mais nutrientes por não passar pelo refinamento.
- Branca: normalmente é utilizada para fabricar pão pois contém bastantes proteínas, além de resultar num pão macio, é feita apenas com endosperma.
O Significado de W, força da farinha
Para sabermos se a força da farinha é elevada ou não, temos de calcular a quantidade de proteínas existentes na mesma, essas proteínas (gliadina e glutenina) é que são responsáveis pelo W, a força do glúten. Por observação sabemos que uma farinha que é forte, é aquela que consegue absorver mais água, logo a massa resultante tem uma hidratação superior, maior resistência e um crescimento maior. Contudo existem umas máquinas que conseguem medir o valor de W, chamadas de alveógrafos e farinógrafos.
O valor de W é bastante utilizado pelos "pizzaioli", fabricantes de pizza, porque através desse valor conseguem saber se a massa vai resistir melhor à fermentação devido à sua rede de glúten. Normalmente as melhores farinhas apresentam sempre o valor de W na embalagem. No entanto, aquelas que compramos nos supermercados não incluem esse valor.
Valores de W e utilização da farinha
Sendo assim a farinha divide-se em 4 tipos conforme a sua força:
- Fraca (<170W) - utilizada para biscoitos, waffles e pastelaria;
- Média (180 a 260W) - usadas principalmente para fabrico de pizzas (em Itália);
- Forte (280 a 350 W) - massas que precisam de grande absorção de água, mais de 65% do próprio peso;
- Especial (>350W) - servem para "separar" a farinha fraca, são feitas de grãos especiais, principalmente canadenses e estadunidenses.
Experiência caseira de força
Como as farinhas que compramos no supermercado raramente trazem o valor de W para sabermos se a farinha é forte ou não, existe uma pequena experiência de tentativa e erro que podemos fazer. Pegamos em 100 gr de farinha e 60 gr de água e misturamos bem. Se o resultado for uma massa mole, a farinha é fraca, se a farinha for forte ela irá soltar naturalmente.
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