De onde vem a baunilha

A baunilha vem do México, e era consumida juntamente com o chocolate pelos astecas, contudo eles não detinham os meios para produzir a baunilha, nem sequer para a cultivar. Conseguiam a baunilha através de trocas comerciais com os totonacas que viviam junto à costa na zona do Golfo do México.

A baunilha é na realidade uma espécie de orquídea, e no meio das 20 mil espécies de orquídeas existentes no mundo, a da baunilha é a única comestível. Dentro da orquídea baunilha existem 150 tipos, no entanto apenas duas são comercializadas - Bourbon e Tahitian. A baunilha é obtida através das vagens a quem é interrompido o processo de maturação e durante alguns meses ficam a apanhar sol para escurecerem e secarem.

Inicialmente a baunilha era apenas cultivada e comercializada pelos espanhóis que haviam conquistado os territórios do México e América Central. A sua procura foi aumentando com o passar dos anos e claro está que outros países tentaram plantar a sua própria baunilha para reduzir os custos de comercialização. No entanto, todas as tentativas foram infrutíferas, isto porque é extremamente difícil polinizar a orquídea de baunilha, e no México isso acontecia devido à espécie de abelhas (Melipona) que habitava a região e que era responsável pela fecundação das plantas.

Apenas no século XIX, através de um jovem escravo chamado Edmond Albius, ao serviço de franceses na ilha de Bourbon (ilha de Reunião), se descobriu que era possível polinizar a orquídea de baunilha à mão. Na altura Edmond introduziu o seu dedo cheio de pólen na orquídea fecundando a planta. A partir dessa técnica o crescimento do comércio da baunilha aumentou consideravelmente.

Atualmente a baunilha é escolhida pelo tamanho e qualidade da sua vagem após a maturação ter sido interrompida e os meses de secagem da vagem. Ela é dividida em duas categorias, a A - mais oleosa e úmida, entre 16 a 21 cm de comprimento, e a categoria B - que tem entre 10 a 15 cm.

A Baunilha mais utilizada, principalmente para fazer extratos é a de Bourbon/Madagáscar, aquela que provém da ilha de Reunião. É conhecida pelo seu aroma forte, e também por um palato rico e balanceado. Serve tanto para pratos quentes como frios, e principalmente o sorvete de baunilha. Outra bastante utilizada é a Tahitian, com um aroma mais frutado e doce, utilizada em comida cozida, nomeadamente molhos para carnes.

A maior parte da Baunilha é consumida através de extratos, líquido feito por infusão das vagens com água e álcool. É até possível fazer em casa uma essência de baunilha sendo que esta tem um sabor mais forte. Além dos extratos é possível fazer um óleo de baunilha para fazermos o nosso próprio sabonete, perfume ou creme.

A Baunilha também vem em pó, geralmente misturada com açúcar e serve para aromatizar os alimentos quando estamos cozinhando.

Contudo nem tudo são maravilhas. Infelizmente houve uma quebra na produção mundial devido a algumas catástrofes naturais, então o preço do quilo de baunilha aumentou e muito, o que fez com que as indústrias se virassem para a baunilha artificial produzida em laboratório. A diferença de sabor é quase imperceptível e provavelmente nunca provamos baunilha verdadeira, a não ser que tenha sido comprada no mercado.

Em escala muito menor existe uma outra fonte de aroma de baunilha. Uma fonte animal, mais concretamente o "castóreo". O castóreo é uma secreção glandular dos castores, serve para marcar território, no entanto devido à sua dieta de cascas de árvores e outras plantas, o castóreo tem um aroma semelhante à baunilha e até é utilizado para aromatizar alimentos e na fabricação de perfumes. O único problema é a sua extração, é que as glândulas que produzem o castóreo situam-se entre a pélvis e a cauda do animal. Logo são secreções anais, no entanto a Food and Drug Administration considera o castóreo seguro para consumo, logo é natural e pode ser utilizado sem problemas.

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