O peixe deve ser muito fresco, para que forneça uma boa nutrição para os nervos e cérebro. Ele contém sais minerais, principalmente fósforo, que são de extraordinária importância para nutrir e reparar o desgaste do corpo humano. Para verificar se o peixe é fresco, é essencial que os olhos brilhem. As guelras devem ser bem vermelhas e gelatinosas, enquanto a pele deve ser firme. A pele de algumas espécies pode parecer coberta com uma substância gelatinosa, e ao cortar a espinha dorsal, o peixe deve sangrar ligeiramente. A seguir, explicamos como limpar o peixe e marisco.
Ao limpar o peixe, corte as espinhas e barbatanas laterais e superficiais, e em alguns casos, a pele (raspe). Esvazie os olhos, abra o ventre do peixe com uma tesoura e retire as tripas, removendo também a cabeça em alguns casos, como na pescada. O fígado pode ser aproveitado, assim como as ovas, se existirem. Por último, escame bem o peixe. Lave-o debaixo de água corrente, salgue o ventre e deixe-o escorrer. Para garantir que o peixe está completamente limpo, examine cuidadosamente as cavidades para remover qualquer resíduo indesejado.
As enguias devem ser submersas em água para serem limpas. Puxe pela superfície com as mãos e use um trapo ou tecido fino, como gaze. Coloque-as debaixo da torneira para coar a água que cai sobre elas. Ao preparar para cozinhar, adicione sal por cima. Este procedimento ajuda a garantir que as enguias estejam completamente limpas e prontas para o preparo culinário.
O bacalhau deve ser posto em água por pelo menos doze horas para ser limpo, trocando a água três a quatro vezes antes de cozinhar. Se demorar a cozinhar, pode ser porque a troca de água não foi suficiente. No máximo, deve ser cozido por três horas. A troca frequente da água ajuda a retirar o excesso de sal, resultando em um bacalhau mais saboroso e preparado adequadamente para diversas receitas tradicionais.
Com os camarões, lagostins, caranguejos e lagostas, remova os fios parecidos com bigodes que saem da cabeça. Lave-os e não adicione sal, pois são cozinhados diretamente. Dependendo da qualidade, podem ser grelhados diretamente. Adicione sal apenas na água onde serão cozidos. Este método garante que o sabor natural do marisco seja preservado, oferecendo uma experiência culinária autêntica.
Para limpar o linguado, retire as barbatanas espinhosas com uma tesoura. Coloque o linguado sobre uma mesa ou tábua com a pele escura para baixo. Corte a cabeça e puxe a pele branca até à cauda até que se desprenda. Vire o lado escuro e faça um pequeno corte na cauda. Levante a pele e estique até ao lado oposto, segurando o peixe com um pano. Esta técnica assegura uma limpeza eficiente, destacando o sabor delicado do linguado.
Para limpar a pescada, primeiro corte a cabeça, depois faça um corte de alto a baixo pelo ventre, removendo as tripas. Passe o polegar e o indicador pela espinha, e ao deixar a pescada aberta, quebre a espinha pela ponta da cauda. Esse procedimento simples e eficaz permite que a pescada esteja pronta para diversas preparações culinárias, preservando sua textura e sabor.
Para limpar polvos, lulas e chocos, esvazie o corpo. Se quiser usar a tinta, ela está conservada numa bolsa preta ligada a eles. Tente guardá-la inteira e esvazie a tinta num recipiente. Retire a pele fina, que pode ser escura ou marrom. Abra as patas longas com ventosas como uma flor e retire o bico do buraco central. Esses alimentos não devem ser salgados e devem ser adquiridos frescos. Este método garante que os frutos do mar estejam prontos para serem preparados em pratos saborosos e inovadores.
Para os filetes de linguado, faça um pequeno corte no centro de um dos lados do linguado, de baixo para cima. Com o gume da faca, continue na direção lateral até que os filetes se desprendam. Repita a operação do outro lado. Este método é eficaz para obter filetes perfeitos, ideais para diversas receitas que exigem precisão no corte e delicadeza no sabor.
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- Hoje em dia, as peixarias costumam limpar o peixe, mas é sempre bom saber como se faz. Além disso, conhecer o processo de limpeza pode ajudar a identificar se o peixe foi devidamente preparado, garantindo assim uma refeição mais segura e saborosa.