O peixe deve ser muito fresco, para que lhe possa fornecer uma boa nutrição para os nervos e cérebro, contém sais minerais, fósforo principalmente de extraordinária importância para nutrir e reparar com as suas qualidades o desgaste do corpo humano. Para saber se o peixe é fresco, o essencial é que tenha brilho nos olhos. As guelras devem ser muito vermelhas e gelatinosas e a sua pele deve ser dura. A pele de algumas espécies parece estar coberta com uma camada gelatinosa e ao cortar a espinha dorsal deve sangrar ligeiramente. A seguir explicamos-lhe como limpar o peixe e marisco.
Ao limpar o peixe, deve cortar as espinhas e barbatanas laterais e superficiais e a pele em alguns casos (raspe), esvazie os olhos, abra o ventre do peixe com uma tesoura e retire as tripas e também a cabeça em alguns casos, como por exemplo a pescada. O fígado pode ser aproveitado e as ovas (no caso de existirem) também. Por último, escame bem o peixe. Lave bem debaixo de água corrente, salgue o ventre e deixe-o a escorrer.
As enguias devem ser submersas em água para serem limpas. Vá puxando pela superfície com as mãos. Coloque-as num trapo ou tecido fino, tipo gaze. Ponha-as debaixo da torneira, para coar a água que vai caindo sobre elas e quando for para as cozinhar deite-lhes sal por cima.
O bacalhau deve ser posto em água por pelo menos doze horas para ser limpo, mudando três a quatro vezes antes de ser cozinhado. Caso demore a cozinhar, é porque não se trocou vezes suficientes a água, coisa que não acontece se a água for mudada várias vezes. No máximo deve ser cozinhado por três horas.
Com os camarões, lagostins, caranguejos e lagostas apenas tem que remover uns fios parecidos com bigodes que saem da cabeça, tipo cabelos longos. Lave e nada mais. Sem sal, são cozinhados diretamente (aqui depende da qualidade do produto), também podem ser grelhados diretamente. Apenas deve por sal na água onde os irá cozer.
Para limpar o linguado deve retirar as barbatanas espinhosas que se podem cortar com uma tesoura. Coloque o linguado sobre uma mesa ou tábua, com a pele escura para baixo. Corte a cabeça, e puxe a pele branca até à cauda até se desprender. Volte do lado escuro e faça um pequeno golpe na cauda. Levante a pele e estique até ao lado contrário agarrando o peixe com um pano sobre a tábua e desprenda esta segunda pele.
Para limpar a pescada em primeiro lugar deve cortar a cabeça, depois faça um corte de alto a baixo pelo ventre, remova as tripas, passando o polegar e o indicador pela espinha, ao deixar a pescada aberta quebre a espinha pela ponta da cauda.
Polvos, lulas e chocos. Esvazie o seu corpo. Caso pretenda utilizar a tinta, esta é conservada numa bolsa preta que está ligada a eles. Tente guardá-la inteira e esvazie a tinta para um recipiente. Retire uma pele fina que eles têm, é escura e por vezes castanha ou marrom. As patas, aquelas tiras longas com ventosas que saem pela cabeça, deve abri-las como uma flor e do buraco que existe no centro deve extrair um bico. Estes alimentos não se salgam e devem ser adquiridos frescos.
Para os filetes de linguado, deve fazer um pequeno corte no centro de um dos lados do linguado, de baixo para cima. Com o gume da faca continue na direção lateral, continuando até que os filetes se desprendam. Repita a mesma operação do outro lado.
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- Hoje em dia as peixarias costumam limpar o peixe, mas é sempre bom saber como se faz.