O vinagre é tão antigo quanto a humanidade, ou pelo menos tão antigo quanto o vinho. Não é nem um pouco descabelado afirmar que Noé já elaborava vinagre, ainda que naquela época sua utilização fosse maior como produto desinfetante e curativo. A história moderna do vinagre centra-se em Orleans, que foi o centro mais importante de comércio deste produto em toda a Europa. Utiliza-se o vinagre para conservar muitos alimentos, tanto peixes quanto hortaliças, e inclusive carne.
Hoje em dia, são comercializados numerosos vinagres tanto de vinho como de uma variedade enorme de frutas, bem como vinagres macerados em ervas aromáticas, vegetais ou especiarias. Na verdade existem tantos tipos de vinagre quanto o número de zonas vinícolas, mas é evidente que os melhores vinagres nascem dos melhores vinhos.
O melhor vinagre para utilizar em conserva é sempre o mais neutro, procedente de vinhos brancos com boa acidez, com pouca cor e não excessivamente perfumados. No entanto, podemos adquirir vinagre de vinho branco ou vinho tinto, ou elaborar nosso vinagre caseiro, e por maceração podemos aromatizá-los com ervas e especiarias e dar-lhes gosto e sabores. Sem esquecer que, em todo caso, podemos fazer escabeche com uma infinidade de carnes e peixes.
A maioria dos vegetais que são conservados em vinagre, são escaldados antes de ser enfrascados. O tempo varia de acordo com as características e a textura dos vegetais. Busca-se não cozinhá-los ou amolecê-los demais e esfriá-los rapidamente com água corrente para evitar o crescimento dos micro-organismos residuais. Na tabela, é possível encontrar o tempo de escaldo de alguns dos vegetais mais populares.
Um vinagre de vinho branco aromatizado com ervas como o louro ou o tomilho servirá para dar corpo aos temperos de carne ou caça, o macerado com cravo para dar gosto a um caldo de peixe, com orégano, perfumaremos os molhos de carne ou os tomates cozidos, a trufa servirá para desengordurar e perfumar um foie-gras frito ou aromatizar uma salada de vagens ou simplesmente ser misturada com um pouco de azeite de oliva virgem para dar um toque ao sabor de infinidade de saladas variadas.
Ao adicionar o vinagre como preenchimento, o ar entre os vegetais deve ser eliminado, o que se faz agitando-se as embalagens ou com a ajuda de uma faca de aço inoxidável. Isto ajuda a manter as condições anaeróbicas (sem oxigênio) nas embalagens e evita o crescimento de fungos, principal defeito das conservas de vegetais curtidos quando não se consegue o hermetismo nem a ausência de oxigênio.
Em geral, o frasco deve ser preenchido até cobrir aproximadamente 2/3 partes, deixando um espaço de cabeça de 1-2 cm. Assim, se o vinagre contém 5% de acidez, a acidez final da conserva será de 2% aproximadamente. Neste caso, a acidez final será baixa e é conveniente, ainda que se adicione sal, submeter a conserva à esterilização em banho de água fervendo durante 10-15 min, a depender do tamanho da embalagem. Não se aconselha o uso de frascos grandes para a conservação de vegetais em ácidos.
Para facilitar o processo de conservação e melhorar o sabor, acrescenta-se ao redor de 5% de sal à solução de vinagre que se utiliza de preenchimento para cobrir os alimentos. Pode-se também adicionar açúcar a gosto. A efetividade do vinagre na conservação dos vegetais é conseguida quando se atinge uma concentração final do ácido entre 2-3% na conserva.
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- As hortaliças conservadas em vinagre em frascos hermeticamente fechados e esterilizados, são armazenadas sem refrigeração em lugares frescos, sem muita umidade e têm um tempo de duração de 1-2 anos.