O açúcar em solução concentrada desempenha um papel antisséptico na conservação da fruta e dos alimentos no geral. Ao ferver o açúcar na água, esta adquire uma consistência que varia em função da fervura, e portanto, da evaporação. É possível fazê-lo com vários tipos de açúcar.
Conservar fruta com açúcar cristal
Obtém-se por extração. O açúcar cristal é usado para a preparação de compotas e geleias de fruta. O açúcar mascavo é de qualidade inferior, pois contém entre 10 e 16% de melaço. A coloração deste açúcar é devida às suas impurezas, e ao contrário do que as pessoas acreditam, não contém nenhum princípio vitamínico interessante. O açúcar mascavo de beterraba é inadequado para o consumo, por conter uma proporção de potássio muito elevada.
Conservar fruta com açúcar em pó
É um açúcar branco tipo cristal, pulverizado por trituração. Usa-se com mais vantagem sobre outros na preparação de geleias e doces de fruta.
Conservar fruta com açúcar em tablete
Refinado, consegue-se após uma purificação do açúcar cristal, colocado em formas quando ainda estão quentes e úmidos. Aglomerado. Açúcar não refinado feito tablete por pressão. O açúcar em tablete é dissolvido completamente na água, adoça bastante e não possui cheiro algum. Seu grão é definido e brilhante, de uma brancura perfeita, duro e leve.
Conservar fruta com açúcar fondant
É um açúcar esquentado e trabalhado com espátula que serve para confeitar balas e doces. No ponto de caramelo, o açúcar adquire uma cor escura e um cheiro característico. Se for prologando seu cozimento, queima e se carboniza.
Conservar fruta com açúcar Candy
É um açúcar cozido com água e cristalizado por evaporação lenta. Usa-se na fabricação de Champanhe, é perfeito para a elaboração de bebidas e licores, assim como para cozinhar frutas e fazer balas duras.
Conservar fruta com açúcar Brilho
É um açúcar branco, reduzido por trituração até parecer uma farinha. Serve principalmente para a elaboração de balas e para confeitos.
Conservar fruta com Mel
O mel é o adoçante natural. Para as conservas é melhor usar o mel mais simples, de uma só flor ou aromatizada somente com uma variedade de erva ou árvore. É um produto elaborado por abelhas e outros insetos, obtido através do néctar das flores. É um líquido denso, espesso, que pode ser clareado, composto por dextrosa e levulose, essências minerais, substâncias resinosas e água. Atualmente é usado para conserva de frutos secos, principalmente nozes. Dá muita energia e possui propriedades curativas.
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- O ácido cítrico costuma ser usado na conserva, ao invés do suco de limão, nos países onde esta fruta é cara e difícil de encontrar.